En natt brann hela lagret upp. På några timmar försvann en fungerande produktion av växtbaserade burgare som sålts både i Sverige och Serbien. För många hade det varit slutpunkten. För Food by Hand blev det början på något helt annat.
– Den typen av händelser tvingar en att välja. Antingen lägger man ner, eller så bygger man upp något bättre, säger grundaren Damir Francišković.
I stället för att starta om på samma sätt började han ställa nya frågor. Varför producera mat långt bort när råvarorna finns här? Varför frakta fryst livsmedel hundratals mil? Svaret fanns närmare än väntat: i Värmland.
Från globala transporter till lokala råvaror
När Damir började titta på vad som faktiskt odlas här i Värmland upptäckte han snabbt potentialen i råvaror som bland andra bovete och gråärtor. Samtidigt växte en frustration över den växtbaserade marknaden i stort.
– Vi var trötta på växtbaserade produkter som lovade mycket men ofta bestod bara av extruderad soja, vatten och tillsatser, utan riktig smak eller näring.
Så Food by Hand föddes ur viljan att göra något bättre. Riktig mat, med bra råvaror, lokal förankring och ett näringsinnehåll som faktiskt gör skillnad i kroppen. I stället för kemiska genvägar blev groddning nyckeln.
– När fröer får gro, väcks de till liv. Mineraler som järn och zink blir mer tillgängliga för kroppen, och råvaran förändras i både smak och funktion. Det är egentligen urgammal kunskap men i modern tappning blir det en superkraft.
Nörderi, misslyckanden och mycket smak
Att få en levande, groddad råvara att bete sig likadant i storskalig produktion som i en liten bunke är en utmaning som kräver både tålamod och envishet. Och humor.
– Vårt psyllium-experiment skapade ett slags gelémonster som nästan åt upp mixern. Vi skrattar fortfarande åt det och funderar på om vi ska lansera det misslyckade försöket som ett ätbart, glutenfritt PlayDoh-alternativ …
Balansen mellan baljväxter, frön och smaksättning har testats, justerats och testats igen. Målet har hela tiden varit detsamma: hög näring utan att kompromissa med smak eller konsistens. En enkel fråga har fått styra besluten.
– Skulle jag vilja servera det här till mina barn utan dåligt samvete?
Skarpa tester i mötet med människor
På evenemang Sthlm Food & Wine och matinnovationstävlingen Ät!Stockholm serverades tusentals bullar till allt från kockar och politiker till skeptiska köttätare och nyfikna barnfamiljer.
– Tävlingen under Ät!Stockholm var ett startskott, inte en mållinje. Vi fick ovärderlig feedback som redan är inbakad i nästa iteration av produkten. Framför allt fick vi bekräftelse på att vi är på rätt väg. Det händer något magiskt när en främling tar en tugga, lyfter ögonbrynen och säger “Va, är det här verkligen bara ärtor och frön?”.
Feedbacken blev både bekräftelse och utvecklingsverktyg. Smak, textur och processen diskuterades och togs direkt med tillbaka in i produktutvecklingen.
– Det bästa har nog varit kombinationen av publik och jury. Och pitchtävlingen på Sthlm Food & Wine-mässan så klart. Vi vann och det kändes fantastisk. Framför allt för att jag gjorde det tillsammans med mina barn. Det var stort. Då kände vi att vi är på rätt väg.
Där maten spelar som störst roll
Food by Hand riktar nu blickarna mot skola, äldreomsorg och sjukvård. Inte som en volymmarknad, utan som en plats där matens kvalitet faktiskt gör skillnad.
– Växande barn och äldre har störst behov av näringstäthet, men får tyvärr ofta det motsatta.
Att kunna erbjuda en svensk, näringstät produkt till offentliga kök är ovanligare än en tror, säger Damir. Samtidigt är det just där potentialen finns.
– Det är också ett sätt att stärka självförsörjning och beredskap i praktiken, inte bara i tråkiga power point-presentationer.
Värmland som testbädd
När gråärtor groddas i Värmland används råvaror från bönder i närområdet. Det ger kortare transporter, lokala jobb och en hållbarhet som går att följa i praktiken.
– Det är beredskap på tallriken. Värmland är vårt proof of concept. Här visar vi att det går att koppla ihop lokala råvaror med smart livsmedelsteknik. När det fungerar här, kan vi kopiera modellen till andra regioner. Men hjärtat och innovationen stannar i Karlstad.
Från labb till vardag
Under våren genomförs tester tillsammans med skolor och kökspersonal, samtidigt som dialoger förs med både kunder och lokala investerare. Grunden ligger fast: smak först, hög näring, svenska råvaror så långt det är möjligt och äkta mathantverk … I lite större skala och med modern teknik.
– Vi kommer också att skapa något annorlunda framöver. Tillsammans med värmländska partners tar vi fram produkter där vi blandar vår näringstäta växtbas med högkvalitativt viltkött. Det är det ultimata sättet att äta hållbart utan att sluta äta kött helt. Håll utkik!
